le COUSCOUS  d’Andrée

Préparation de la semoule :
Ingrédients nécessaires : 100 gr de semoule par personne.
250 gr de beurre salé pour 1 kg-Eau salée-Cannelle
Mettre la semoule dans une bassine ronde ,humecter cette semoule d’eau
légèrement salée(1/2 casserole d’eau ,petit modèle ) en la soulevant de telle
façon qu’il ne se forme aucun grumeau.Travailler ainsi la semoule , en la mouillant jusqu’à ce quelle soit imbibée entièrement et qu’elle se présente sous l’aspect de grain de plomb.Laisser la ainsi gonfler .
Pendant ce temps (environ ½ heure) mettre l’eau dans le bas du couscoussier
au ¾ plein et lorsque l’eau commence à bouillir, détacher les grains entre les
mains et les mettre dans la passoire. Lorsque toute la graine est dans la
passoire , la poser sur le couscoussier afin qu’elle cuise à la vapeur environ 30 à
40 minutes.
Puis remettre la graine mi-cuite dans la bassine .Remettre de l’eau
salée(ATTENTION c’est CHAUD). Utiliser une grande cuillère en bois : le fait de lui
rajouter de l’eau froide refroidit la graine ,on peut donc la rouler dans les mains
afin de la détacher ,puis la remettre encore 30 minutes sur le feu.
Lorsque la graine est cuite , la remettre dans la bassine et ajouter le beurre salé
en le travaillant avec une fourchette. Il faut aller très vite car la graine ne peut
plus être réchauffée à la vapeur . Seulement au micro-ondes .Puis une fois
cette opération achevée, remettre la graine dans la passoire sur le couscoussier
Éteindre le feu et couvrir la graine .Mettre de la Cannelle dessus .

préparation de la Marga  (10 personnes)

1 kg 1/2 de Cou ou Collier de Mouton (12 à 15 morceaux) – 8 à 10 Côtelettes de Mouton -1/2 Boite de Tomate pelée au jus-1 petite boite de Pois Chiche-1/2 Boite de Concentré de Tomate-1 petite boite de Petits Pois-1 Oignon-1 petite boite de Haricots Verts -5 à 6 Courgettes-3 Artichauts-3 à 4 Navets-5 à 6 Carottes -Quelques feuilles de choux.

Aromates : 4 Epices Ducros – Piment de Cayenne moulu – Piment de Cayenne entier (4 à 5) – Muscade – Cumin-Paprika doux-Epices pour le couscous de 2 marques Amora et Ducros-Piment doux d’Espagne

Mettre dans un grand faitout ou une grande cocotte-minute de l’huile afin de faire revenir la viande, puis retirer du feu. (Enlever un peu d’huile s’il y en a trop).

Faire revenir l’oignon, les carottes, les navets. Mettre ensuite la tomate et le concentré de tomate. Mettre l’assaisonnement : sel, poivre et toutes les épices sauf les piments de Cayenne entiers. Bien faire revenir le tout, puis remettre la viande (cou ou collier uniquement) car c’est plus long à cuire que les côtelettes en remuant afin de bien lier le tout. Recouvrir d’eau chaude. Le feu doit être moyen et la marmite couverte presque entièrement. Remuer de temps en temps.

Au bout d’une heure, mettre les côtelettes de mouton, les artichauts et les pois chiche.

Gouter et rectifier l’assaisonnement. Laisser cuire encore une ½ heure puis mettre les courgettes, les petits pois, les haricots verts et le chou. Laisser cuire encore 1/2 heure. Gouter et remettre des épices pour couscous uniquement.

Sauce piquante: dans une terrine, mettre 2 louches de sauce, puis piler les piments de Cayenne.

Ce mets se mange sans pain.

Salade d’oranges d’Algérie aux épices.

Pour 3 personnes

  • 4 oranges
  • 20 cl eau
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 50 gr de sucre glace
  • 1 sachet de sucre vanillé ou 1 gousse de vanille
  • 1 cuillères à soupe de cannelle en poudre ou 1 bâton de cannelle
  • 0,25 cuillère à soupe de gingembre en poudre
  • 1 étoile de badiane (anis étoilé)

préparation

  • Dans une casserole, portez l’eau à ébullition, ajoutez-y le sucre et le miel pour former un sirop.
  • Jetez-y les épices et laissez frémir à petits bouillons pendant 2 à 3 minutes.
  • Laissez refroidir ce sirop brûlant et pendant ce temps préparer les fruits.
  • Pelez les oranges à vif et les couper en tranches fines, puis découpez les tranches en 4 morceaux.
  • Disposez les dans un saladier ou dans des coupes individuelles.
  • Versez le sirop sucré et épicé et mélangez délicatement pour bien imprégner les fruits.
  • Laissez refroidir et déguster très frais.